El documental de David Gelb «Jiro Dreams of Sushi» (2011) muestra a Jiro Ono, que en un restaurante de 10 asientos solo sirve sushi. En su caso, limitarse a poco no es pobreza, sino la condición de la maestría.
A la izquierda, una densa maraña de finas líneas en azul petróleo y marcos; a la derecha, tres flechas doradas y robustas. Unos granos azul niebla caen sobre ambas: en la maraña se enganchan, las líneas se rompen hasta que nada se mueve; en las flechas rebotan. Al final, una larga cadena de puntos pequeños pasa de marco en marco y se deshace, mientras un trazo corto de tres puntos dorados llega intacto al último marco.
Principio #24
Sencillez: Lo que todos los implicados entienden y recuerdan sin explicaciones resiste mejor la fricción, la presión del tiempo y los cambios que cualquier plan elaborado.
3 min de lectura5 seccionesSituaciónRelación con el principio
Contenido
Muchos restaurantes intentan ofrecer lo máximo posible al mayor número posible de clientes. Sukiyabashi Jiro, en Tokio, hace lo contrario: 10 asientos, nada de entrantes, nada de carta, solo sushi. El director estadounidense David Gelb quería rodar al principio una película sobre varios cocineros de sushi. Tras conocer a Jiro Ono, encuentro que le facilitó el crítico gastronómico Masuhiro Yamamoto, rodó una película sobre un solo hombre y sobre la sencillez. La película se presentó en 2011 en el Festival de Cine de Tribeca, en Nueva York, y llegó a los cines estadounidenses en 2012.
Sobre una larga barra ante 10 asientos hay una sola pieza dorada en un plato sencillo, como en «Jiro Dreams of Sushi».
01
Un restaurante en una estación de metro
Situación
Sukiyabashi Jiro está en una estación de metro de Tokio. Tiene 10 asientos en una barra y sirve exclusivamente sushi. En la época del rodaje tiene tres estrellas Michelin. Jiro Ono tiene entonces 85 años. Los comensales reciben una secuencia fija de unas 20 piezas que decide el propio maestro.
Relación con el principio
La primera decisión es una limitación. Lo que no se ofrece no hay que comprarlo, almacenarlo, prepararlo ni aprenderlo. Toda la atención se dirige a una sola cosa. Aquí, la sencillez no es renuncia, sino concentración.
02
Los mismos gestos, cada día
Situación
La película muestra un día a día hecho de repetición. Jiro y su equipo trabajan con los mismos procedimientos, día tras día. Las mejoras llegan en pasos pequeños. Un ejemplo que se cuenta en la película: el pulpo ya no se masajea 30 minutos, sino 45, para que quede más tierno.
Relación con el principio
La sencillez no significa pensar poco: crea el marco en el que la mejora se vuelve visible. Quien prueba 20 platos nuevos cada día no nota si 15 minutos más de masaje marcan la diferencia. Quien hace siempre lo mismo lo nota enseguida.
03
Aprender por etapas claras
Situación
La película muestra cómo los aprendices practican durante mucho tiempo tareas sencillas antes de que se les permita preparar pescado. El antiguo aprendiz Daisuke Nakazawa cuenta que tuvo que preparar la tortilla de huevo para el sushi unas 200 veces hasta que Jiro la aceptó por primera vez.
Relación con el principio
Una misión clara tiene un criterio claro. Los aprendices saben qué se espera de ellos y saben cuándo lo han logrado. Aquí, la maestría compleja nace de muchas etapas sencillas que se dominan una tras otra.
04
Un sistema que se puede transmitir
Situación
El hijo mayor de Jiro, Yoshikazu, que en la época del rodaje tiene 50 años, sigue trabajando con su padre y algún día deberá hacerse cargo del local original. El hijo menor, Takashi, ha abierto un restaurante propio en Roppongi Hills, concebido como réplica del local de su padre.
Relación con el principio
Como el sistema es tan claro, se puede reproducir y traspasar. Un concepto enrevesado depende de la persona que lo inventó. Un concepto sencillo se sostiene también en otras manos. Al mismo tiempo, la película muestra lo difícil que es salir de la sombra de un maestro así.
05
El precio de la limitación
Situación
El crítico de cine Roger Ebert describió la película como el retrato de una visión de túnel. Jiro vive casi por completo para su trabajo. La película deja abierto lo que eso ha significado para su familia.
Relación con el principio
La sencillez en el plan es una fortaleza. La sencillez como programa de toda una vida puede desembocar en estrechez. El principio dice cómo configurar una misión, no que tengas que reducir tu vida a una sola cosa.
Lo que te llevas
Lecciones clave
01
Decide primero lo que no ofreces.
02
Repite para hacer visibles las mejoras.
03
Da a quienes aprenden etapas sencillas con un criterio claro.
04
Organiza los procedimientos de forma que otros puedan asumirlos.
05
Distingue entre un plan sencillo y una vida estrecha.
Resumen
El documental de David Gelb muestra en Jiro Ono a un maestro que limita su restaurante a lo esencial: 10 asientos, solo sushi, una secuencia fija. De esa limitación nacen la precisión, unas etapas de aprendizaje claras y un sistema que se puede transmitir. Pero la película muestra también que la concentración en una sola cosa puede tener un precio. La sencillez es una herramienta para el buen trabajo, no un sustituto de toda una vida.
